Mirabelles de Lorraine

Dans l'amidon, crée des empreintes en forme de demi-sphères. Veille à les espacer d'au moins 1 cm. Conserve ensuite ce coffret, ainsi que 300 g du mélange d'amidons, à une température maintenue entre 35 et 50 °C pour une utilisation ultérieure.

Verse l'eau et le sucre dans une casserole. Mélange bien jusqu'à dissolution complète du sucre. Fais chauffer le tout jusqu'à atteindre 120 °C au thermomètre de cuisson, ce qui correspond au stade du boulé. Retire ensuite du feu et laisse refroidir 2 minutes avant d'incorporer l'eau-de-vie de mirabelles.

Place le coffret d'amidon tiède sur un plan de travail stable. Il devra y rester sans bouger pendant environ 22 heures.

Transvase le sirop d'un bol à l'autre quatre à six fois pour bien l'homogénéiser. Verse ensuite tout le sirop dans un pichet et remplis délicatement chaque empreinte jusqu'à ras bord.

Mélange les 300 g d'amidons réservés, puis tamise-les pour former une couche épaisse sur les empreintes déjà remplies. Laisse reposer à une température de 35 à 40 °C pendant au moins 6 heures. Ensuite, retourne délicatement les intérieurs à l'aide d'une cuillère. Tamise une nouvelle couche de mélange d'amidons par-dessus et laisse croûter encore 4 heures à 35 à 40 °C, puis 12 heures à température ambiante.

À l'aide d'un pinceau, retire délicatement la couche d'amidons qui recouvre les intérieurs à l'eau-de-vie. Sors-les un par un avec une cuillère, en les brossant doucement avec le pinceau. Dépose-les délicatement sur une assiette.

Procède au tempérage du chocolat blanc.

Utilise une fourchette pour tremper les intérieurs à l'eau-de-vie de mirabelles dans le chocolat blanc. Laisse l'excédent de chocolat s'égoutter au-dessus du bol. Essuie le fond de l'intérieur sur le bord du bol pour retirer le surplus, puis dépose-les à température ambiante sur du papier guitare. Laisse cristalliser complètement, cela prend environ 1 heure.

Prépare la pâte d'amandes.

Saupoudre un tapis en silicone de sucre glace. Travaille la pâte d'amandes avec la paume de ta main pour l'assouplir. Incorpore l'eau-de-vie de mirabelle, puis quelques gouttes de colorant orange. Pétris jusqu'à ce que la pâte soit uniformément colorée.

Forme un boudin d'environ 2 à 3 cm d'épaisseur avec la pâte. Découpe 30 pièces, puis roule chacune en boule. Aplatit ensuite ces boules de pâte d'amandes pour obtenir des disques de 2 mm d'épaisseur et environ 5 cm de diamètre. Si la pâte colle, saupoudre de sucre glace.

Place un intérieur à l'eau-de-vie de mirabelle enrobé de chocolat au centre de chaque disque de pâte d'amandes. Referme délicatement la pâte autour pour former une boule bien lisse. Dépose les mirabelles ainsi obtenues sur le tapis en silicone.

Mélange le colorant rouge avec le sirop de sucre ou l'eau-de-vie de mirabelle dans un petit bol. À l'aide d'un petit pinceau, peins délicatement quelques zones à la surface des mirabelles. Laisse sécher environ 30 minutes, puis retourne-les et peins la deuxième face. Laisse sécher encore environ 30 minutes.

Prends une petite quantité du reste de pâte d'amandes, ajoute une pointe de couteau de colorant rouge, puis forme un boudin très fin pour créer les tiges des mirabelles.

Creuse une petite dépression au sommet de chaque mirabelle et fixe-y une tige. Utilise le bord d'une règle pour marquer une ligne droite, allant de la tige jusqu'à la base de chaque mirabelle.

Conserve ces mirabelles dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité, elles se garderont jusqu'à 3 ou 4 semaines.