Bonbons sucres d’orge fourrés

Incorpore progressivement le mélange pectine-sucre aux purées tièdes. Porte le tout à ébullition et maintiens la cuisson pendant 5 minutes. Ajoute ensuite les 330 g de sucre et le glucose.

Continue la cuisson sans cesser de remuer avec une spatule souple. L'objectif est d'atteindre 105 °C, et la consistance doit devenir légèrement épaisse et pâteuse.

Retire la casserole du feu, puis incorpore l'acide tartrique en mélangeant à la spatule. Transfère la préparation dans un bol. Filme la pâte de fruits au contact et laisse-la refroidir 1 heure à température ambiante.

Une fois la pâte de fruits refroidie, garnie-en une poche à pâtisserie et conserve-la à température ambiante.

Préchauffe ton four à 170 °C. Étale les cacahuètes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis enfourne-les pour 10 minutes. Laisse-les ensuite refroidir sur la plaque.

Dans une casserole, fais fondre le sucre à sec jusqu'à obtenir un caramel foncé, dont la température atteindra 180 °C. Verse ce caramel sur les cacahuètes et laisse-le refroidir complètement à température ambiante.

Une fois refroidi, brise le caramel aux cacahuètes en morceaux. Mets-les dans un robot mixeur. Ajoute la fleur de sel et les graines de vanille, puis mixe jusqu'à obtenir une pâte homogène. Place ce praliné cacahuètes dans une poche et garde-le à température ambiante.

Verse l'eau et le sucre dans une casserole, puis mélange pour bien dissoudre le sucre. Porte à ébullition et écume les impuretés qui remontent à la surface. Incorpore le glucose et laisse la température monter jusqu'à 140 °C. Ajoute l'acide tartrique et poursuis rapidement la cuisson jusqu'à ce que la température atteigne 155 °C.

Verse avec précaution les deux tiers du sirop de sucre cuit chaud sur un tapis en silicone.

Dans la casserole, ajoute le colorant (violet pour les bonbons cassis ou orange pour les bonbons praliné cacahuètes) au tiers restant du sirop de sucre cuit. Mélange jusqu'à obtenir une couleur uniforme. Ensuite, verse cette masse colorée avec attention sur un deuxième tapis en silicone.

Laisse les deux masses de sucre cuit refroidir jusqu'à environ 80 °C ; elles doivent rester malléables. Retourne les masses pour qu'elles refroidissent uniformément. Allume la lampe à sucre pour la faire chauffer.

Enfile tes gants. Prends d'abord les bords extérieurs du sucre cuit non coloré et ramène-les vers le centre. Roule ensuite ce sucre pour former un boudin et place-le sous la lampe à sucre. Divise le sucre cuit coloré (violet ou orange) en deux parts : un tiers et deux tiers, et procède de la même manière avec chaque morceau.

Pour satiner le sucre cuit, saisis le boudin non coloré par chaque extrémité et étire-le jusqu'à atteindre une longueur de 30 à 40 cm, puis replie-le en deux. Répète cette action une vingtaine de fois, jusqu'à entendre le sucre craquer et qu'il devienne opaque et blanc. Replace le sucre satiné blanc sous la lampe à sucre pour qu'il maintienne sa chaleur et sa malléabilité.

Divise ensuite le sucre satiné blanc en deux, façonne deux boudins et replace-les sous la lampe à sucre.

Procède au satinage du boudin coloré de deux tiers de la même manière, puis remets-le sous la lampe à sucre.

À l'aide d'un rouleau bien propre, étale l'une des deux pièces de sucre satiné blanc pour former un rectangle de 22 x 8 cm.

Poche un boudin de fourrage (pâte de fruits au cassis ou praliné cacahuètes) de 2 cm d'épaisseur et 20 cm de long au centre du rectangle de sucre satiné. Laisse une marge généreuse sur les côtés pour éviter que le fourrage ne s'échappe une fois la fermeture. Humidifie légèrement les bords longs avec un pinceau et de l'eau, puis rabats le sucre sur le fourrage pour sceller les bords. Appuie sur la soudure avec le rouleau. Roule l'ensemble pour obtenir un boudin d'épaisseur uniforme. Garde le boudin obtenu au chaud sous la lampe à sucre.

Divise le morceau de deux tiers de sucre cuit satiné coloré en deux et forme des boudins de la même épaisseur que le sucre satiné blanc restant. Réalise un boudin de la même épaisseur avec le sucre cuit coloré non satiné.

Sur le tapis en silicone, dispose côte à côte et en contact : un boudin de sucre coloré satiné, un boudin de sucre non coloré satiné, un boudin de sucre coloré non satiné et un autre boudin coloré satiné. Tire doucement la masse de sucre pour l'allonger de manière la plus régulière possible jusqu'à environ 30 cm de long. Replie-la en deux en joignant les côtés intérieurs et scelle les bords ensemble. Répète cette opération deux fois, puis étire l'ensemble jusqu'à obtenir un ruban d'environ 25 cm de long, suffisamment large pour enrober le boudin fourré. Mets ce ruban sur un tapis en silicone.

Place le boudin fourré sur le ruban. Humidifie-le légèrement avant de l'envelopper délicatement dans le ruban. Roule doucement pour obtenir une forme régulière et arrondie. Tire ensuite délicatement une des extrémités pour former un boudin de 1 cm d'épaisseur. Avec tes deux mains, roule simultanément une main vers le bas et l'autre vers le haut pour torsader légèrement le boudin.

Utilise la spatule large en inox pour marquer fermement le boudin tous les 1 cm. Une fois refroidi, casse le boudin au niveau de ces marques pour obtenir des bonbons individuels.

Conserve les bonbons fourrés jusqu'à 1 mois minimum dans une boîte hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité.