Nougats mous à l’aquafaba

Sur un tapis en silicone, dépose une feuille de papier azyme.

Dans le bol de ton batteur, verse l'aquafaba et fouette-le jusqu'à obtenir une texture mousseuse. Ajoute la cassonade et continue de fouetter : tu dois obtenir une meringue ferme qui forme des becs d'oiseau au bout de ton fouet.

Dans une casserole, mélange l'eau, le sucre, le tréhalose et l'isomalt jusqu'à ce que les sucres soient dissous. Incorpore ensuite le glucose et fais monter le tout à 155 °C, en contrôlant avec un thermomètre de cuisson. Verse ce sirop chaud en filet sur la meringue à l'aquafaba, sans jamais arrêter de fouetter à vitesse moyenne.

Pendant ce temps, dans une autre casserole, fais chauffer le miel jusqu'à ce qu'il atteigne 130 °C. Incorpore-le lentement en filet au mélange précédent, en fouettant délicatement.

Change le fouet de ton batteur pour une feuille et mélange à vitesse lente. Chauffe les parois de la cuve avec un chalumeau pendant que le batteur tourne. Ajoute le beurre de cacao fondu et continue de chauffer la cuve. Incorpore ensuite les amandes, les pistaches, les cranberries et les abricots, tous coupés en petits dés. Mélange à vitesse lente jusqu'à obtenir une consistance ferme.

Verse le nougat sur la feuille de papier azyme. Recouvre-le d'un autre tapis en silicone et abaisse-le à 1,5 cm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Retire le tapis supérieur, puis dépose la deuxième feuille de papier azyme sur le nougat et passe délicatement le rouleau pour bien souder le tout.

Laisse sécher le nougat pendant 12 heures à température ambiante. Une fois sec, retire les bords avec un couteau scie avant de découper des rectangles de 6 x 2 cm.

Garde tes nougats à l'aquafaba jusqu'à 3 semaines dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.