Caprices

Dans une casserole, verse l'eau et le sucre. Mélange bien pour bien dissoudre tout le sucre. Ajoute ensuite le glucose et porte le tout à 170 °C. Laisse cuire jusqu'à obtenir un caramel d'une belle couleur ambrée.

Intègre au sirop de sucre cuit les amandes hachées torréfiées et le beurre. Avec une spatule souple, mélange rapidement pour que les amandes s'enrobent parfaitement. Étale sans attendre la nougatine encore chaude et très finement sur un tapis en silicone, puis recouvre-la d'un second tapis.

Dispose la nougatine sur du papier sulfurisé. À l'aide d'un emporte-pièce de 3,5 cm de diamètre, découpe seize disques en appuyant fermement et en tournant pour une découpe nette. Place ces disques, encore chauds, dans un moule à demi-sphères et presse-les pour leur donner une forme arrondie. Laisse-les refroidir à température ambiante.

Coupe les pruneaux dénoyautés en petits morceaux. Dans un bol, fouette ensemble la pectine et le sucre.

Dans une casserole, verse l'eau et le mélange pectine-sucre, puis mélange bien pour dissoudre le sucre. Ajoute le miel et porte à ébullition. Incorpore ensuite les pruneaux coupés, les zestes de citron et les graines de vanille.

Transfère le mélange aux pruneaux dans un robot ménager et mixe jusqu'à obtenir une crème lisse. Passe cette crème à travers un tamis au-dessus d'une casserole pour affiner sa texture. Sur feu moyen, fais-la dessécher et épaissir 5 à 10 minutes en remuant constamment avec une spatule souple, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère.

Retire la casserole du feu et laisse la crème refroidir. Ensuite, verse-la dans une poche à pâtisserie munie d'une douille de 10 mm. Coupe les cerneaux de noix en deux.

Dans les demi-sphères de nougatine refroidies, poche de jolies boules de crème aux pruneaux. Dépose un demi-cerneau de noix sur chaque boule de crème en appuyant légèrement. Place le tout au réfrigérateur pendant 5 à 10 minutes.

Tempère le chocolat noir. Verse le chocolat tempéré dans un petit bol assez profond pour immerger complètement les caprices. Prépare une feuille rhodoïd juste à côté du bol.

Avec une fourchette à tremper, enrobe chaque caprice un par un dans le chocolat noir. Tapote le coin du bol pour éliminer l'excédent de chocolat, puis dépose les caprices sur la feuille rhodoïd.

Laisse le chocolat cristalliser à température ambiante pendant environ 30 minutes.

Tu peux conserver tes caprices jusqu'à 20 jours dans une boîte hermétique, à température ambiante et à l'abri de l'humidité.