Nougatines de Nevers

Dans une casserole, verse l'eau et le sucre. Mélange jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous, puis incorpore le glucose. Fais chauffer cette préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne 170 °C, en utilisant un thermomètre de cuisson — le mélange doit se transformer en caramel.

Ajoute les amandes hachées torréfiées et le beurre au sirop de sucre chaud. Mélange bien l'ensemble avec une spatule souple pour enrober toutes les amandes. Étale la préparation sur un tapis en silicone et laisse-la tiédir jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance légèrement plus épaisse.

Une fois la nougatine tiède, forme 3 boudins d'environ 1 cm de diamètre. Coupe ces boudins en tronçons de 2 cm de long à l'aide de ciseaux. Presse chaque tronçon dans les cavités d'un moule en silicone avec tes doigts afin de les mouler.

Laisse les nougatines durcir à température ambiante pendant 10 minutes. Démoule-les délicatement et dispose-les sur une feuille de papier sulfurisé.

Dans le bol de ton batteur muni d'un fouet, monte les blancs d'œufs avec le sucre glace et une pointe de couteau de colorant orange. Fouette jusqu'à obtenir une texture mousseuse et souple. Transfère ensuite cette préparation dans un autre bol.

À l'aide d'une fourchette, trempe une seule face de chaque nougatine dans l'enrobage. Laisse l'excédent s'écouler, puis dépose-les sur une grille, la face non trempée en contact avec celle-ci, pour qu'elles sèchent. Place la grille dans un déshydrateur ou bien enfourne à 35-40 °C pendant 1 heure.

Quand le premier enrobage est sec, renouvelle l'opération pour l'autre face de chaque nougatine. Repose-les sur la grille et laisse-les sécher pendant 4 heures à une température comprise entre 35 et 40 °C.

Pour une conservation optimale, garde tes nougatines de Nevers jusqu'à 1 mois dans une boîte hermétique, à l'abri de toute humidité.