Sucettes au chocolat fourrées

Dans un bol, mélange la farine et le cacao en poudre en les tamisant. Ajoute le beurre, le sucre et la moitié du jaune d'œuf. À l'aide d'une spatule rigide, incorpore tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte. Ensuite, transfère cette pâte sur ton plan de travail et écrase-la en la poussant avec la paume de ta main (frasage) jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène.

Étends la pâte sur 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Dépose cet ensemble sur une plaque, puis place au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de découper des fleurs avec un emporte-pièce. Sur une plaque recouverte d'un tapis Silpain®, dispose délicatement les fleurs, puis recouvre-les d'un second tapis. Enfourne pour 17 minutes, puis laisse refroidir sur une grille en conservant les deux tapis en place.

Fais fondre le chocolat au lait au bain-marie. Verse-le ensuite dans un bol, puis incorpore le praliné amandes-noisettes et le pailleté feuilletine. Mélange bien l'ensemble.

À l'aide d'une cuillère à café, garnissez le fond des cavités du moule en silicone. Aplatissez la préparation avec une spatule rigide. Pose le moule sur une petite plaque et place au réfrigérateur jusqu'à ce que le croustillant soit ferme, environ 30 minutes.

Fais fondre les chocolats noir et lait au bain-marie jusqu'à atteindre 50 °C.

Dans une casserole, fais chauffer la crème et le glucose jusqu'à 50 °C. Verse ce mélange sur les chocolats fondus et mélange avec une spatule souple jusqu'à obtenir une ganache homogène. Incorpore le beurre et mélange à nouveau jusqu'à parfaite homogénéité.

Mets la ganache obtenue dans une poche à douille.

Place la partie supérieure du moule en silicone sur le croustillant praliné. Douille la ganache dans les demi-sphères supérieures.

Réfrigère pendant 15 minutes. Insère un bâton de sucette dans chaque trou. Place au congélateur pour un minimum de 2 heures.

Conserve la ganache restante dans la poche à température ambiante pour la décoration future.

Tempère le chocolat au lait.

Démoule délicatement les sucettes. Plonge-les dans le chocolat tempéré, puis secoue doucement pour retirer l'excédent. Dépose une fleur en pâte sucrée sur le dessus de chaque sucette. Pique les bâtons des sucettes dans un support, comme du polystyrène, et ajoute une petite boule de la ganache réservée au centre de chaque fleur.

Laisse le chocolat durcir pendant environ 5 minutes.

Pour les conserver, pique les sucettes au chocolat fourrées dans un support en polystyrène à l'intérieur d'une boîte hermétique. Elles se garderont 2 jours à température ambiante.

Ceci est une confiserie régionale.