Nougats au chocolat

Préchauffe ton four à 170 °C. Étale les noix de pécan, les noisettes et les amandes sur une plaque, puis enfourne-les pour 10 minutes. Maintiens-les au chaud après cette torréfaction.

Dans la cuve de ton batteur, fouette les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils deviennent bien mousseux. Augmente la vitesse du batteur et continue de fouetter jusqu'à obtenir des blancs fermes, qui tiennent parfaitement au bout du fouet. Incorpore le sucre pour les serrer.

Dans une casserole, verse l'eau et le sucre, mélange pour bien dissoudre le sucre, puis ajoute le glucose. Fais chauffer ce mélange jusqu'à ce que la température atteigne 160 °C au thermomètre de cuisson. Pendant ce temps, continue de fouetter les blancs d'œufs. Sans attendre, verse ce sirop chaud en un filet mince sur les blancs d'œufs serrés et continue de fouetter jusqu'à ce que la préparation soit parfaitement homogène.

Pendant la préparation précédente, ouvre une gousse de vanille en deux et gratte l'intérieur avec la pointe d'un couteau pour en extraire les graines. Dans une casserole, fais chauffer le miel avec ces graines de vanille jusqu'à ce que le thermomètre indique 130 °C. Verse le miel chaud en filet sur les blancs d'œufs meringués et mélange délicatement au fouet.

Remplace le fouet de ton batteur par une feuille. Mélange à vitesse lente. À l'aide d'un chalumeau, chauffe les bords de la cuve en laissant le batteur tourner jusqu'à obtenir une pâte bien ferme et pâteuse.

Fais fondre le chocolat jusqu'à ce qu'il atteigne 40 °C, puis incorpore-le à la pâte de nougat. Ajoute les fruits secs torréfiés et les pistaches, puis mélange délicatement à vitesse lente.

Verse la pâte dans le cadre et lisse la surface avec une spatule. Laisse refroidir à température ambiante pendant au moins 6 heures.

Pour démouler le nougat, passe la lame d'un petit couteau sur le pourtour intérieur du cadre. Dépose-le ensuite sur une planche à découper. Tamise le cacao en poudre sur toute la surface du nougat.

Avec un couteau scie légèrement huilé, découpe des barres de 2 x 16 cm.

Conserve tes nougats au chocolat jusqu'à 3 semaines dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.