Bonbons en robe de sucre

Forme des empreintes de fleur ou de demi-sphères dans l'amidon, en les espaçant d'au moins 1 cm. Garde ce coffret d'amidon, ainsi que 300 g du mélange d'amidon pour plus tard, à une température maintenue entre 35 et 50 °C.

Il est temps de préparer le sirop de candi.

Dans une casserole, verse l'eau et le sucre. Mélange pour bien dissoudre le sucre, puis porte à cuisson jusqu'à ce que la température atteigne 117 °C (stade du petit boulé) sur ton thermomètre de cuisine.

Retire la casserole du feu, incorpore l'alcool de poire, puis couvre immédiatement. Agite la casserole délicatement pour bien amalgamer l'alcool au sirop de sucre cuit.

Transvase le sirop de sucre cuit et l'alcool de poire d'un bol propre à l'autre, en répétant l'opération sept à huit fois. Continue jusqu'à ce que la température du mélange descende à environ 50 °C.

Place le coffret d'amidon tiédi, avec ses empreintes, sur un plan de travail stable. Il devra y rester sans être bougé pendant environ 24 heures.

Verse le sirop de sucre cuit à l'alcool de poire dans un pichet, puis remplis chaque empreinte à ras bord.

Saupoudre une couche épaisse du mélange d'amidon sur les empreintes fraîchement remplies.

Laisse reposer le tout pendant 12 heures à température ambiante.

Après 12 heures, retourne les intérieurs à l'alcool de poire très délicatement, soit à la main, soit avec une fourchette à tremper. Cela permet la formation d'une croûte de sucre uniforme autour. Recouvres-en une nouvelle fois d'une couche de mélange d'amidon et laisse croûter encore environ 12 heures.

Avec la fourchette à tremper, sors délicatement les intérieurs à l'alcool de poire du coffret d'amidon et dépose-les sur une grille.

Utilise un pinceau pour brosser et éliminer l'excédent d'amidon de la croûte formée.

Place le bac du candissoire sur une surface où il ne bougera plus. Badigeonne le fond d'une fine couche de beurre de cacao fondu. Dépose délicatement les intérieurs à l'alcool de poire dessus, en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas. Recouvre-les de sirop de candi jusqu'à 1,5 cm au-dessus des intérieurs, puis couvre avec du papier sulfurisé au contact.

Laisse le bac reposer au minimum deux jours à température ambiante, selon l'épaisseur des cristaux que tu désires.

Préchauffe ton four à 40 °C. Évacue délicatement le sirop de candi, puis dépose les bonbons sur une grille. Enfourne-les pendant 5 minutes pour faire fondre le beurre de cacao. Prends les bonbons en robe de sucre un par un avec délicatesse, et place-les sur une grille. Laisse-les sécher à l'air libre pendant 4 à 5 heures.