Caramels mous à la fleur de sel

Dans une petite casserole, porte la crème à ébullition avec la gousse de vanille fendue et ses graines. Mets cette préparation de côté.

Dans une autre casserole, combine le sucre et le glucose. Fais chauffer ce mélange jusqu'à obtenir un caramel bien foncé, atteignant 180 °C au thermomètre de cuisson.

Retire la gousse de vanille de la crème. Avec la plus grande prudence, verse une petite quantité de crème chaude dans le caramel pour stopper sa cuisson. Mélange au fouet. Incorpore le reste de la crème progressivement, en fouettant continuellement, afin d'éviter que le caramel ne durcisse.

Poursuis la cuisson du caramel mou en remuant sans cesse avec un fouet pour qu'il n'accroche pas. Continue jusqu'à ce qu'il atteigne 120 °C au thermomètre.

Hors du feu, incorpore le beurre et la fleur de sel, mélange soigneusement. Verse délicatement le caramel préparé dans le plateau en inox et laisse-le refroidir à température ambiante.

Une fois que le caramel a bien durci, après environ 2 heures, passe la lame d'un couteau sur les bords intérieurs du plateau pour le décoller. Renverse-le sur une planche recouverte de papier sulfurisé et retire doucement le papier du caramel.

À l'aide d'un grand couteau, découpe le caramel en carrés d'environ 2 cm de côté. Emballe ensuite chaque caramel mou individuellement dans du papier cellophane ou du papier sulfurisé.

Garde tes caramels mous à température ambiante, à l'abri de l'humidité, pour une durée maximale de 3 semaines.