Nougats mous

Dans la cuve de ton batteur électrique, débute le fouettage des blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils deviennent bien mousseux. Accélère ensuite le mouvement pour les monter fermes, ils devront tenir parfaitement au fouet. Incorpore le sucre en poudre petit à petit pour les serrer.

Pendant que les blancs montent, prépare le sirop. Dans une casserole, verse l'eau et le sucre, puis mélange jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Ajoute ensuite le glucose. Fais chauffer ce mélange jusqu'à atteindre exactement 160 °C sur ton thermomètre de cuisson. Verse ce sirop brûlant en un filet continu sur les blancs d'œufs meringués, tout en continuant de battre à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une consistance homogène et lisse.

En parallèle, ouvre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratte l'intérieur pour récupérer toutes les graines. Fais chauffer le miel avec ces graines de vanille dans une seconde casserole jusqu'à ce qu'il atteigne 130 °C. Dès que le miel est à température, verse-le immédiatement en filet dans le mélange meringué, puis incorpore-le délicatement au fouet.

Remplace le fouet de ton batteur par la feuille et mélange à vitesse lente. Utilise un chalumeau pour chauffer les bords intérieurs de la cuve pendant que la machine tourne, jusqu'à ce que la pâte à nougat devienne bien ferme et pâteuse au toucher.

Ajoute le beurre de cacao, préalablement fondu à 30 °C, à la pâte de nougat. Mélange jusqu'à ce qu'il soit entièrement incorporé.

Incorpore délicatement les fruits secs torréfiés à la pâte de nougat, en mélangeant doucement à vitesse lente pour bien les répartir uniformément.

Place une feuille de papier azyme sur un tapis en silicone. Positionne deux règles à confiserie de 1,5 cm de hauteur de chaque côté, puis verse la pâte de nougat au centre.

Avec un rouleau à pâtisserie, abaisse le nougat jusqu'à ce qu'il atteigne l'épaisseur exacte des règles (1,5 cm). Pose la deuxième feuille de papier azyme sur le dessus et passe délicatement le rouleau pour bien souder les deux feuilles ensemble.

Laisse le nougat refroidir à température ambiante pendant au minimum 6 heures. Une fois qu'il a bien durci, utilise un couteau scie légèrement huilé pour le découper en bandes de 2 cm de large, puis en rectangles de 5 cm de long.

Tu peux conserver tes nougats jusqu'à 1 mois dans une boîte hermétique ou emballés individuellement, en les protégeant de l'humidité.