La tarte tropézienne de célestine

Si tu optes pour de la levure sèche, dilue-la dans un peu d'eau tiède et laisse-la s'activer 10 minutes.

🥣 Dans la cuve de ton robot, réunis la levure (fraîche émiettée ou diluée), la farine, le sel, le sucre et les œufs. Pétris au crochet 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.

Incorpore ensuite le beurre froid coupé en dés et pétris jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé par la pâte.

⏲️ Place la pâte dans un récipient fariné, couvre-la et laisse-la reposer au frais au moins 1h30.

💧 Pendant ce temps, prépare la crème pâtissière en réhydratant la gélatine dans un bol d'eau très froide pendant au moins 10 minutes.

Dans une casserole, porte le lait et la fleur d'oranger à frémissement. Parallèlement, fouette les jaunes d'œufs avec le sucre, puis incorpore la fécule de maïs.

🔥 Quand le lait frémit, verse la moitié sur le mélange jaunes/sucre/fécule en fouettant, puis reverse le tout dans la casserole. Fais épaissir à feu vif en fouettant sans cesse, et maintiens l'ébullition 3 minutes pour éviter qu'elle n'attache.

Hors du feu, incorpore le beurre en cubes, mélange bien, puis ajoute la gélatine essorée.

🥣 Transfère la crème pâtissière dans un bol, filme-la au contact et place-la au réfrigérateur pour un refroidissement complet.

Prépare le sirop d'imbibage : porte à ébullition l'eau, le sucre et la vanille liquide dans une casserole, puis réserve.

📏 Graisse un cercle à tarte de 24 cm. Sur du papier sulfurisé (légèrement fariné si besoin), étale ta pâte à brioche froide en la faisant pivoter pour obtenir un cercle de la taille de ton moule.

🍞 Place le cercle autour de la pâte sur une plaque de cuisson. Laisse pousser 1h30 près d'une source de chaleur, ou dans un four éteint préchauffé à 30°C.

🥣 Place la cuve de ton robot et le fouet au réfrigérateur pour bien les refroidir avant de monter la crème fouettée.

🍳 Quand la pâte a bien poussé, dore-la avec l'œuf battu. Préchauffe ton four à 180°C (chaleur tournante). Après 10 minutes, dore-la une seconde fois, puis parsème généreusement de sucre en grains. Enfourne 20 à 25 minutes, jusqu'à coloration dorée.

🔪 Une fois la brioche cuite et entièrement refroidie, coupe-la horizontalement avec un couteau scie, à environ un tiers de sa hauteur, pour obtenir une base plus épaisse que le "chapeau".

🥣 Finalise la crème : dans la cuve froide de ton robot, monte la crème fleurette et le mascarpone en crème fouettée, en augmentant la vitesse progressivement pour un foisonnement optimal.

Fouette la crème pâtissière refroidie pour l'assouplir. Incorpore un tiers de la crème fouettée en fouettant vivement, puis ajoute délicatement le reste en deux fois à la maryse, jusqu'à obtenir une crème homogène et aérienne.

🍰 Pour le montage, imbibe généreusement la base de la brioche avec le sirop. Poche la crème avec la douille de ton choix ou étale-la harmonieusement à la spatule, puis replace le "chapeau" de la brioche.

⏲️ Réfrigère ta tropézienne au moins 1h (idéalement 2h) et sors-la 15 minutes avant de la déguster pour qu'elle révèle toutes ses saveurs.