Blanquette de veau à l'ancienne
"Un classique indémodable qui réchauffe le cœur. Le veau fond en bouche, enveloppé d'une sauce onctueuse et parfumée, relevée par la douceur des carottes et des petits oignons glacés."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
🔪 Commence par faire tremper les petits oignons. Détaille le veau en gros dés. Épluche les carottes et coupe-les en bâtons. Pique les oignons jaunes avec les clous de girofle. Lave et émince le poireau et le céleri, puis assemble-les en bouquet garni avec le thym et le laurier. Épluche l'ail.
🍲 Place le veau, les carottes, le bouquet garni, les oignons piqués et l'ail dans une cocotte-minute. Couvre d'eau, sale, poivre, puis laisse mijoter 1 heure.
🍄 Pendant ce temps, tranche les champignons en lamelles.
🔥🍋 Dans une casserole, porte à ébullition 20 cl d'eau avec le jus d'un demi-citron et une pincée de sel. Plonge les champignons émincés et laisse-les blanchir 3 minutes à feu vif.
🧈 Égoutte et pèle les petits oignons. Fais-les glacer dans une casserole avec 30 g de beurre et un verre d'eau. Sale et laisse cuire 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brillants.
🥣 Dans une autre casserole, fais fondre le reste du beurre. Incorpore la farine en fouettant et laisse roussir quelques minutes, jusqu'à obtenir un roux blond. Laisse-le refroidir.
🍲 Une fois la viande cuite, prélève 1 litre de bouillon de cuisson, filtre-le. Verse-le progressivement sur le roux refroidi en fouettant sans cesse. Porte à ébullition, puis laisse épaissir 5 minutes à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Assaisonne.
🥚🥛 Dans un bol, bats les jaunes d'œufs avec la crème fraîche. Ajoute une louche de bouillon chaud pour délayer, puis incorpore ce mélange à la sauce hors du feu, en remuant bien.
🍽️ Égoutte délicatement la viande, les carottes, les oignons et les champignons. Dispose-les dans un plat de service et nappe généreusement de sauce chaude. Arrose du jus du demi-citron restant et sers aussitôt.
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