Le Sachertorte
"Plonge dans l'intensité d'un classique viennois. Ce Sachertorte t'offre un biscuit moelleux au chocolat, une compote d'abricots fruitée, le tout enrobé d'un glaçage brillant et gourmand."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Commence par tamiser la farine et le cacao en poudre. Ramollis légèrement la pâte d'amande coupée en dés au micro-ondes. Dans la cuve de ton robot, mélange la pâte d'amande avec 70g de sucre, puis incorpore successivement les jaunes d'œufs et l'œuf entier. Monte les blancs en neige en ajoutant 60g de sucre jusqu'à obtenir des becs fermes. Fais fondre le chocolat au bain-marie, puis hors du feu, ajoute le beurre. Incorpore une petite partie des blancs montés à ce mélange chocolat-beurre. Ajoute ensuite le mélange pâte d'amande et œufs de la cuve. Incorpore délicatement à la maryse les poudres tamisées, puis le reste des blancs montés. Verse le tout dans un moule beurré et enfourne à 170°C pendant environ 50 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement doré. Démoule sur une grille et laisse refroidir complètement.
Fais bouillir les abricots secs dans de l'eau. Égoutte-les, ajoute la liqueur d'abricots et mixe finement le tout pour obtenir une compote onctueuse.
Fais fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Dans une casserole, porte la crème et le miel à ébullition. À l'aide d'une maryse, réalise une émulsion en trois fois en incorporant le chocolat fondu. Ajoute le beurre coupé en dés et lisse le tout au mixeur plongeant pour obtenir une ganache brillante et homogène.
Une fois le biscuit Sacher refroidi, coupe-le en trois dans l'épaisseur. Pose un cercle à mousse sur une plaque recouverte de papier cuisson. Dépose un premier disque de biscuit au fond, recouvre-le d'une fine couche de compote d'abricot, puis ajoute une couche de ganache. Pose le deuxième disque de biscuit et répète l'opération compote-ganache. Termine avec le dernier disque de biscuit, lisse le dessus à la spatule avec le reste de ganache et bloque le gâteau au froid pendant au moins 1 heure pour qu'il soit bien ferme.
Prépare le glaçage : fais fondre le chocolat au bain-marie. Fais bouillir la crème avec le miel, puis réalise une émulsion en trois fois. Ajoute le beurre à 35/40°C et lisse au mixeur plongeant pour obtenir un glaçage brillant et fluide. Décerle le Sachertorte, pose-le congelé sur une grille elle-même placée sur un grand plat pour récupérer l'excédent de glaçage. Verse le glaçage sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement, puis lisse à la spatule. Tu peux réaliser un sceau « Meilleur pâtissier » sur une plaque de chocolat tempéré pour la décoration.
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