Le Saint-Honoré

Étaler ensuite un disque de pâte de 20 cm de diamètre sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Pique la pâte à la fourchette, filme-la et réserve-la de nouveau au frais.

Pour la pâte à choux, porte lentement à ébullition l'eau, le sel et le beurre. Hors du feu, incorpore d'un seul coup la farine tamisée.

Remets la casserole sur feu doux et dessèche le pâton à la spatule pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond.

Transfère le pâton dans le bol d'un robot équipé d'un fouet plat et fais-le tourner pour le refroidir légèrement.

Fouette légèrement les œufs dans un bol et incorpore-les petit à petit à la pâte, en t'assurant qu'elle soit homogène avant chaque nouvel ajout.

Humidifie les bords du disque de pâte feuilletée, puis dresse un cordon de pâte à choux tout autour. Dresse également des choux individuels, dore-les et enfourne-les environ 35 minutes à 185°C, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et dorés.

Pour la crème pâtissière vanille, fends la gousse de vanille dans un cul de poule et gratte les graines sur les jaunes d'œufs. Ajoute le sucre et blanchis légèrement le mélange au fouet.

Verse la farine et la maïzena en pluie, en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Ajoute le lait et la gousse de vanille, mélange vivement avec le contenu du cul de poule, puis reverse le tout dans la casserole.

Porte à ébullition et laisse épaissir sur le feu pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Verse-la dans un récipient, filme au contact et refroidis-la rapidement. Utilise cette crème pour garnir les choux.

Pour caraméliser les choux, fais cuire le sucre, l'eau, le jus de citron et le glucose jusqu'à atteindre 155°C. Glace les choux avec ce caramel, puis utilise un peu de caramel pour les coller sur les bords du Saint-Honoré.

Pour la crème Chiboust, fends la gousse de vanille dans un cul de poule et gratte les graines sur les jaunes d'œufs. Ajoute le sucre et blanchis légèrement le mélange au fouet.

Verse la farine et la maïzena en pluie, en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Ajoute le lait et la gousse de vanille, mélange vivement avec le contenu du cul de poule, puis reverse le tout dans la casserole.

Porte à ébullition et laisse épaissir sur le feu pendant 1 à 2 minutes. Incorpore la gélatine, préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée, dans la crème chaude. Réserve au bain-marie pendant que tu prépares la meringue italienne.

Pour la meringue italienne, monte les blancs en neige avec 15g de sucre. Parallèlement, fais cuire les 110g de sucre avec l'eau à 112-115°C pour obtenir un sirop.

Quand la meringue forme un bec d'oiseau (des pics fermes sur le fouet), ajoute un quart de la meringue à la crème Chiboust chaude, puis incorpore délicatement le reste pour ne pas faire retomber la meringue.

Pour le dressage, recouvre le fond du Saint-Honoré d'une fine couche de crème pâtissière. Poche ensuite la crème Chiboust par-dessus sans attendre, dès qu'elle est suffisamment dense.