Bûche Vanille Caramel Noix de Pécan

Fais fondre le chocolat blanc au micro-ondes. Verse la crème chaude petit à petit sur le chocolat fondu en mélangeant bien à l’aide d’une maryse. Ajoute le reste de crème et mélange à nouveau. Filme au contact et réserve au réfrigérateur pour une nuit entière.

Pour l’insert au caramel, fais ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, verse l’eau et le sucre, puis fais chauffer pour obtenir un caramel doré. Parallèlement, chauffe la crème dans une autre casserole. Lorsque le caramel est bien formé, ajoute-lui la crème chaude avec précaution. Sale, puis incorpore le beurre en dés et mélange. Dans un saladier, fouette les jaunes d’œufs. Verse le caramel chaud par-dessus en fouettant continuellement. Remets le tout à chauffer jusqu’à atteindre 82 °C. Retire du feu et ajoute la gélatine en mélangeant. Verse cette préparation dans un moule à insert sur une épaisseur de 2 cm et congèle pendant au moins 6 heures.

Pour la génoise, casse les œufs et sépare les blancs des jaunes. Dans un saladier, mets les jaunes d’œufs avec le sucre et bats au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse, devienne bien mousseux et volumineux. Dans un autre saladier, monte les blancs en neige bien serrée avec une pincée de sel. Incorpore délicatement les deux préparations à la maryse.

Tamise la farine mélangée au cacao. Verse-la en pluie dans le mélange à base d’œufs en mélangeant délicatement pour tout intégrer sans casser le volume. Coule cet appareil sur une plaque chemisée de papier cuisson, en formant une bande large. Fais cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Laisse refroidir avant de retailler la génoise aux dimensions de ton moule à bûche.

Concasse grossièrement les noix de pécan avec un rouleau à pâtisserie. Fais-les chauffer dans une poêle. Ajoute le sucre glace et l’eau, puis mélange continuellement jusqu’à ce que tous les morceaux soient bien nappés et caramélisés.

Sors la ganache du réfrigérateur et fouette-la au robot ou au batteur électrique à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle devienne bien lisse et légère. Coule environ la moitié de la ganache dans ton moule à bûche et nappe les bords avec une spatule. Démoule l’insert au caramel congelé et dépose-le bien au centre. Verse le reste de la ganache pour couvrir entièrement l’insert. Parseme de noix de pécan caramélisées. Dépose la génoise taillée et appuie doucement pour fermer le moule avec ce socle. Mets au congélateur pour une nuit. Finis par la décoration de ton choix, puis laisse décongeler au réfrigérateur avant de déguster cette merveille.