Saint honoré à la crème chiboust

Fouette les jaunes d'œufs avec 30 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Incorpore la maïzena et mélange jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Verse progressivement le lait bouillant sur la préparation en fouettant sans cesse.

Remets le tout sur feu moyen et fouette continuellement jusqu'à ce que la crème épaississe et bouillonne quelques secondes. Transfère-la ensuite dans un saladier.

Ajoute la gélatine essorée et mélange bien pour qu'elle fonde complètement.

Incorpore le beurre coupé en petits morceaux, puis mélange jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu et intégré.

Monte le blanc d'œuf en neige très ferme, jusqu'à obtenir des becs d'oiseau.

Dans une autre casserole, porte à ébullition les 70 g de sucre restants avec 2 cl d'eau sur feu moyen. Laisse bouillir environ 1 min pour obtenir un sirop léger.

Verse le sirop bouillant en filet sur le blanc d'œuf monté en neige, tout en fouettant à grande vitesse pour créer une meringue italienne.

Incorpore délicatement cette meringue à la crème chiboust encore tiède. Laisse refroidir complètement.

Sur la pâte feuilletée, dresse un cercle de pâte à choux sur le pourtour et une spirale au centre avec une poche à douille de 10 mm. Pique la pâte feuilletée entre les bandes de choux. Enfourne cette rosace 20 min à 180°C.

Avec le reste de pâte à choux, forme de petits dômes de 3 à 4 cm de large sur une plaque de cuisson.

Badigeonne-les légèrement d'œuf battu. Fais-les cuire 25 à 30 min à 180°C, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ouvre ensuite la porte du four et laisse la vapeur s'échapper pendant 5 min pour les sécher et les rendre croustillants.

Perce un petit trou à la base de chaque chou.

Garnis généreusement les choux de crème chiboust à l'aide d'une poche à douille.

Prépare le caramel : fais fondre le sucre dans une casserole large, sans ajouter d'eau, et laisse chauffer jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée.

Trempe la base des petits choux dans le caramel et colle-les tout autour de la couronne de pâte à choux.

Verse un fin filet de caramel sur les choux pour les faire briller.

Garnis le centre du Saint-Honoré avec le reste de crème chiboust. Pour la touche finale, décore avec de jolis filaments de caramel.