La Dobostorta de Mercotte

Fais fondre le beurre et le chocolat ensemble au bain-marie, jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant.

Fais chauffer la crème liquide, puis verse-la en trois fois sur le mélange chocolat-beurre, en mélangeant énergiquement à la maryse pour créer une émulsion homogène. Laisse reposer à température ambiante.

Passe à la préparation du biscuit cuillère.

Dans un grand bol, fouette les jaunes d'œufs avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume, devenant léger et mousseux.

Incorpore le zeste d'orange, puis ajoute délicatement la farine et la fécule tamisées, en mélangeant doucement pour ne pas faire retomber l'appareil.

Monte les blancs en neige. Dès qu'ils deviennent mousseux, incorpore le sucre restant en pluie fine et continue de battre jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.

Incorpore délicatement les blancs en neige au mélange jaunes-farine, en soulevant la masse pour conserver un maximum de volume.

Prépare 6 disques de biscuit de 18 cm de diamètre. Pour cela, utilise deux cercles de 18 cm et réalise 3 fournées.

Répartis environ 80 g de pâte à gâteau dans chaque cercle.

Enfourne pour 10 à 12 min à 180°C. Le biscuit doit être joliment doré et moelleux au toucher. Lave les cercles et répète l'opération pour les fournées suivantes.

Maintenant, prépare la pâte sucrée.

Dans un saladier, mélange le beurre pommade avec le sucre glace et la pincée de sel jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Incorpore ensuite le gros jaune d'œuf.

Ajoute la farine et amalgame rapidement la pâte. Si elle te semble trop sèche, incorpore la cuillerée à soupe d'eau.

Forme une boule homogène, aplatis-la légèrement en galette, puis enveloppe-la de film alimentaire. Place au réfrigérateur pour environ 30 minutes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étale finement la pâte et découpe un cercle de 18 cm de diamètre.

Dépose ce cercle de pâte sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

À l'aide du dos d'un couteau, trace délicatement douze parts égales sur la pâte, sans la couper entièrement.

Enfourne pour 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 165°C, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Dès la sortie du four, verse le caramel chaud sur la pâte et découpe immédiatement les douze parts en suivant les tracés, avant que le caramel ne durcisse.

Prépare le caramel pour la finition.

Dans une casserole, combine le sucre, l'eau et le sirop de glucose. Porte à ébullition et laisse cuire sans remuer jusqu'à ce que le caramel prenne une belle couleur ambrée. Retire du feu.

Place au montage de ta Dobostorta !

Étales une fine couche de ganache au chocolat sur un disque de biscuit cuillère. Dépose un second disque par-dessus, puis recouvres-le de ganache. Répète l'opération avec tous les disques de biscuit, en alternant biscuit et ganache.

Nappe ensuite tout le gâteau de ganache, sur les côtés et le dessus, pour le recouvrir entièrement. Garde un peu de ganache pour la décoration finale.

Sur le pourtour du gâteau, poche douze rosaces de ganache à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée. Dispose ensuite les parts de pâte sucrée caramélisées sur le dessus, en les arrangeant pour former une élégante hélice.

Termine en pochant une dernière rosace de ganache au centre du gâteau pour une touche finale.