Entremets croustillant aux deux mousses au chocolat

Tamise ensemble le sucre glace et la poudre de noisette pour éviter les grumeaux.

Monte les blancs d'œufs en neige avec la pincée de sel. Dès que le mélange mousse, incorpore le sucre semoule et continue de fouetter jusqu'à obtenir des blancs fermes et brillants. ✨ Ajoute délicatement les poudres tamisées en soulevant la masse avec une maryse, jusqu'à incorporation complète.

Verse la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et étale-la en un rectangle légèrement plus grand que ton cadre. Parseme de noisettes concassées si tu le souhaites.

Saupoudre de sucre glace, puis enfourne pour 18 à 20 minutes. Le biscuit doit être légèrement doré en surface mais rester moelleux à cœur. ⏱️

Une fois la dacquoise complètement refroidie, découpe un rectangle aux dimensions de ton cadre.

Place ton cadre en inox sur une grille recouverte de papier sulfurisé, puis dépose le biscuit au fond, côté lisse vers le bas. Réserve.

Émiette les crêpes dentelles (gavottes) du bout des doigts.

Fais fondre la pralinoise et le chocolat au lait au bain-marie, jusqu'à obtenir un mélange lisse.

Hors du feu, incorpore les gavottes émiettées et mélange bien.

Verse ce croustillant sur la dacquoise et étale-le délicatement avec une spatule, en veillant à bien couvrir toute la surface.

Laisse durcir au réfrigérateur pendant environ 30 minutes, ou 10 minutes au congélateur. ❄️

Fais ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Fais fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Porte le lait à ébullition. Hors du feu, incorpore la gélatine essorée et mélange jusqu'à dissolution complète.

Verse ce mélange chaud en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant vivement à la maryse après chaque ajout. Incorpore la cannelle en poudre en pluie pour éviter les grumeaux, puis laisse tiédir.

Monte la crème fleurette entière en une chantilly mousseuse, elle doit être encore souple et former de petits pics au bout du fouet.

Incorpore délicatement le mélange chocolat-cannelle tiède à la chantilly mousseuse, en soulevant la masse avec une maryse.

Verse cette mousse onctueuse sur le croustillant praliné. Laisse prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, ou 30 minutes au congélateur.

Prépare la mousse au chocolat noir en suivant exactement les mêmes étapes que pour la mousse au chocolat au lait.

Coule délicatement cette seconde mousse sur la première, puis lisse la surface à l'aide d'une spatule.

Bloque l'entremets au congélateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière, pour un démoulage parfait. 🥶

Le jour J, sors l'entremets du congélateur. Démoule-le en chauffant légèrement les bords du cadre (avec un sèche-cheveux ou un torchon chaud), puis retire le rhodoïd. Laisse-le décongeler doucement au réfrigérateur.

Sors l'entremets du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de servir. Tu peux le décorer de cacao amer pour une touche finale gourmande. 🍫