Cotriade traditionnelle

Dans un grand faitout, fais revenir les étrilles coupées dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles rougissent, puis ajoute la garniture aromatique et laisse suer quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit translucide.

Déglace avec le Muscadet et laisse réduire de moitié. Verse l'eau, porte à frémissement et laisse mijoter doucement pendant 1 heure.

Mixe la bisque directement dans le faitout à l'aide d'un mixeur plongeant, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire pour obtenir la consistance désirée. Incorpore le wakamé et poursuis la cuisson à frémissement pendant 1 heure.

Passe la bisque au travers d'une étamine ou d'un chinois fin en pressant bien pour en extraire toutes les saveurs.

Incorpore le beurre froid en petits morceaux à la bisque chaude pour la monter et la rendre onctueuse, puis maintiens-la au chaud au bain-marie.

Prépare et filete les poissons (lieu noir, rouget, maquereau), puis réserve les filets.

Lave délicatement les filets de poisson, taille-les en petits tronçons et place-les au frais.

Prépare les pommes de terre grenaille et l'algue douce.

Brosse soigneusement les pommes de terre grenaille et fais-les cuire dans une grande casserole d'eau salée avec le gros sel jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Dessale les algues douces si nécessaire, puis taille-les grossièrement.

Coupe les pommes de terre grenaille cuites en deux et mélange-les avec les algues douces.

Dans une cocotte de service, dispose harmonieusement le mélange de pommes de terre et d'algues, puis verse la bisque chaude jusqu'à les recouvrir.

Ajoute délicatement les tronçons de poisson dans la cocotte. Porte l'ensemble à légère ébullition et laisse cuire juste le temps que le poisson devienne nacré et opaque.

Sers la cotriade directement dans la cocotte au centre de la table, ou dresse les assiettes en garnissant de feuilles d'huître émincées et de pousses d'herbes fraîches.