Quenelle de brochet sauce Nantua

Mixe les filets au cutter, en prenant soin de laisser les arêtes, puis passe la chair obtenue au tamis pour une texture fine. Récupère environ 600g de cette chair de brochet.

Incorpore 8g de sel et une cuillère à café de piment d'Espelette pour relever le goût. Ajoute ensuite 3 blancs d'œuf à la spatule en bois, puis incorpore 400g de crème.

Termine en mélangeant 80g de beurre fondu. Forme des quenelles à l'aide de deux cuillères à soupe.

Poche les quenelles 5 minutes dans de l'eau frémissante, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, puis réserve-les.

Châtre les écrevisses et retire leurs carcasses. Prépare un beurre d'écrevisses en faisant dorer toutes les carcasses dans 200g de beurre, jusqu'à obtenir une belle coloration. Passe le tout au chinois pour récupérer le beurre parfumé.

Dans une casserole, réalise un roux en mélangeant 30g de beurre et 30g de farine. Verse progressivement 500g de lait pour obtenir une béchamel lisse et sans grumeaux.

Détends la béchamel avec le beurre d'écrevisse et 200g de crème, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

Dans un plat à gratin, dispose harmonieusement les quenelles. Nappe-les généreusement de sauce Nantua et ajoute quelques morceaux d'écrevisses pour la touche finale.

Gratine au four préchauffé à 200°C pendant 4 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit joliment doré. Rectifie l'assaisonnement si nécessaire et sers aussitôt pour un régal assuré ! 🍽️