Joue de boeuf braisée au cidre façon grand veneur

Nettoie les joues de bœuf en retirant soigneusement la fine membrane nerveuse.

Si tu as le temps, fais mariner la viande la veille avec la garniture, les aromates (clous de girofle, coriandre en grains, bouquet garni), le vin rouge, le cidre, le cognac, le sel et le poivre du moulin. 🍷

Le jour J, égoutte la viande et la garniture en prenant soin de conserver le jus de marinade. Sépare la viande de la garniture.

Fais chauffer une cocotte en fonte avec une belle noix de beurre et un filet d'huile d'olive. Fais dorer les joues de bœuf sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration. Ajoute ensuite la garniture et fais-la colorer à son tour. Incorpore la farine et le concentré de tomate, puis fais revenir le tout quelques instants. Déglace avec 5 cl de vinaigre de vin rouge, laisse réduire, puis mouille avec la marinade. Ajoute le bouquet garni et les aromates restants.

Laisse mijoter à couvert sur feu moyen pendant au moins 3 heures. Mélange de temps en temps. La viande doit être très fondante ; si elle est encore ferme, prolonge la cuisson. 🕰️

Une fois la viande cuite, retire les joues de bœuf de la cocotte. À l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm, taille 4 disques dans la partie la plus épaisse. Garde les parures pour une autre recette !

Passe le jus de cuisson au chinois étamine en foulant bien pour extraire toutes les saveurs, puis remets-le dans la cocotte. Fais réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle nappe bien la cuillère. Rectifie l'assaisonnement et replace les disques de joues de bœuf dans la sauce pour qu'ils s'en imprègnent.

Lave les topinambours. Dispose-les dans un plat recouvert de gros sel et enfourne à 200°C pendant 40 minutes. Vérifie la cuisson : ils doivent être très fondants. 🔥

À chaud, retire la peau des topinambours et écrase-les à la fourchette en incorporant le beurre. Si l'écrasé te semble trop sec, tu peux ajouter un filet d'huile d'olive. Rectifie l'assaisonnement et maintiens au chaud à couvert.

Lave les légumes de la salade. Coupe légèrement la base des choux de Bruxelles, retire les deux premières feuilles et taille-les en deux. Épluche les carottes.

Dans un bol, zeste le citron vert et l'orange, puis presse leur jus. Ajoute le gingembre râpé finement à la microplane, assaisonne de sel, de poivre du moulin et de piment d'Espelette, puis monte la vinaigrette en incorporant l'huile d'olive.

À l'aide d'une mandoline, taille finement (1 mm) les radis, les carottes et les choux de Bruxelles. Mets-les dans un cul de poule, assaisonne de sel et mélange délicatement.

Environ 15 minutes avant de dresser, mélange les légumes avec la vinaigrette aux agrumes.

Lave le cresson et coupe la base des tiges.

Blanchis le cresson 3 minutes dans une casserole d'eau salée bouillante. Stoppe immédiatement la cuisson en le plongeant dans un saladier d'eau glacée. Égoutte et presse fortement pour retirer l'excédent d'eau.

Mixe ensuite le cresson très finement au blender. Tu peux ajouter un peu d'eau de cuisson pour faciliter le mixage. Passe le coulis au chinois étamine et rectifie l'assaisonnement.

Pour le dressage, assaisonne les carottes avec la vinaigrette. Dans une grande assiette ronde, dépose l'écrasé de topinambours au centre à l'aide d'un emporte-pièce de 7 cm. Place un disque de joue de bœuf bien au centre de l'écrasé. Arrose généreusement la viande du jus de braisage. Ajoute en volume la salade de légumes croquants sur la viande et termine par des virgules de coulis de cresson autour de l'assiette. 🍽️