Asperges sauce mousseline par Laurent Mariotte
"Découvre la tendresse des asperges blanches, sublimées par une sauce mousseline aérienne et onctueuse. Un classique printanier qui fond en bouche, parfait pour une entrée raffinée."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Épluche délicatement les asperges à l'aide d'un économe, puis casse les tiges à 2 ou 3 cm de leur base pour retirer la partie fibreuse. 🌿
Forme des bottes de 8 asperges et plonge-les dans une grande casserole d'eau salée bouillante. Laisse-les cuire 5 min debout, puis 10 min couchées pour une cuisson parfaite.
Égoutte et éponge soigneusement les asperges avec du papier absorbant. Dispose-les dans un plat long et maintiens-les au chaud.
Monte la crème fleurette en chantilly légère et réserve-la au frais. ☁️
Fais fondre le beurre à feu très doux sans le remuer. Retire délicatement la mousse qui se forme à la surface avec une cuillère pour le clarifier, puis garde-le au chaud.
Dans un mixeur, combine les jaunes d'œuf avec le jus de citron et une cuillère à soupe d'eau. Incorpore ensuite le beurre clarifié chaud en filet, petit à petit, en veillant à ne pas verser le petit lait resté au fond. 🍋
Sale la sauce obtenue, puis incorpore-la délicatement à la crème montée. Sers aussitôt les asperges nappées de cette sauce mousseline tiède. ✨
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