Entremets chocolat framboise
"Un entremets élégant où la douceur du chocolat noir rencontre la vivacité acidulée de la framboise. Chaque couche révèle une texture différente, du succès d'amandes croustillant au crémeux fondant."
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Préchauffe ton four à 210°C.
Tamise ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine pour obtenir un mélange léger. 🌬️
Monte les blancs d'œufs en neige ferme avec le sucre semoule, jusqu'à obtenir des becs d'oiseaux brillants.
Incorpore délicatement les poudres aux blancs montés à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse pour ne pas la faire retomber.
À l'aide d'une poche à douille, dresse des disques de 6 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson.
Enfourne pour 10 minutes, jusqu'à ce que les disques soient légèrement dorés et croustillants.
Fais fondre le chocolat noir au bain-marie, en veillant à ce qu'il atteigne environ 40°C.
Assure-toi que ta crème liquide et ton matériel (bol du batteur, fouets) sont très froids pour une meilleure tenue. ❄️
Verse la crème liquide et le sucre glace dans la cuve du batteur.
Monte le mélange en une crème fouettée souple, moins ferme qu'une chantilly classique.
Incorpore le chocolat fondu en filet, tout en continuant de fouetter délicatement pour homogénéiser la crème.
Dans une casserole, porte à ébullition la pulpe de framboise avec la moitié du sucre.
Dans un bol, fouette les jaunes d'œufs et l'œuf entier avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verse la pulpe chaude sur le mélange œufs-sucre, puis remets le tout sur feu doux. Fais cuire en remuant constamment, comme une crème pâtissière, jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère.
Coule le crémeux dans des moules en silicone demi-sphériques de 3 à 4 cm de diamètre et dépose une framboise au centre de chaque. 🍓
Place le tout au congélateur pour que les inserts framboise durcissent.
Pour le montage, utilise des cercles en inox de 4,5 cm de haut et 6 cm de diamètre. Place-les au congélateur avant utilisation pour un démoulage facile. ✨
Sur chaque disque de succès d'amandes, dépose un insert de crémeux framboise congelé, puis recouvre de crème fouettée au chocolat. Ajoute un second disque de succès d'amandes et termine par une nouvelle couche de crème fouettée au chocolat.
Pour une finition élégante, tu peux glacer l'entremets et le décorer avec des fruits frais ou des copeaux de chocolat blanc. 🎨
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