Paris-Brest praliné et crème au beurre café

Retire délicatement la feuille supérieure et découpe 20 petits disques de 3 cm de diamètre et 20 disques de 1,5 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce ou du cul d'une douille. Marque juste les disques sans les séparer, puis réserve-les au congélateur pendant que tu prépares la pâte à choux.

Préchauffe ton four à 250°C pour la pâte à choux.

Dans une grande casserole, porte à ébullition l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Dès que le mélange frémit, ajoute la farine en une seule fois. Mélange énergiquement avec une spatule jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole. Poursuis la cuisson 2 à 3 minutes pour bien dessécher la pâte.

Transfère la pâte dans un saladier et mélange-la pendant 3 minutes pour la faire refroidir. Incorpore ensuite les œufs battus un par un, en mélangeant bien après chaque ajout jusqu'à absorption complète, jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Place une feuille de cuisson sur une plaque de four. Verse la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille cannelée ou lisse d'environ 8 mm. Dresse 4 carrés de 4 cercles de pâte de 4 cm de diamètre, espacés d'1 mm, et 16 cercles de pâte de 2,5 cm de diamètre en quinconce, en les espaçant bien pour qu'ils puissent gonfler.

Sors le craquelin du congélateur, décolle délicatement les disques pré-découpés. Pose un disque de 3 cm sur chaque grand cercle de pâte à choux et un disque de 1,5 cm sur chaque petit cercle.

Éteins le four et place-y la plaque pendant 10 minutes. Au bout de ce temps, rallume le four à 160°C en chaleur statique et poursuis la cuisson : 25 à 30 minutes pour les petits choux et 35 à 40 minutes pour les gros, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés.

Sors les choux du four et laisse-les refroidir sur la plaque pendant 10 minutes avant de les décoller. Laisse-les ensuite sécher à l'air libre sur une grille, idéalement toute une nuit (ou au moins 1 heure) avant de les garnir. Veille à ne pas séparer les carrés de choux en les manipulant.

Pour la crème pâtissière légère au praliné, fais bouillir 40 cl de lait avec 40 g de sucre et la vanille en poudre dans une casserole. Dans une deuxième casserole (hors du feu), bats 4 jaunes d'œufs avec 40 g de sucre, puis ajoute 30 g de Maïzena et bats à nouveau jusqu'à obtenir une texture homogène.

Verse le lait chaud en filet dans la deuxième casserole contenant le mélange aux œufs. Fouette bien, puis place cette casserole sur feu moyen et fais épaissir sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

Une fois la crème pâtissière épaissie, retire-la du feu et incorpore le praliné (dose selon ton goût) et 40 g de beurre, puis mélange. Ajoute un peu de fleur de sel si tu le souhaites. Verse la crème dans un plat, couvre-la de film alimentaire au contact et laisse tiédir, puis refroidir complètement au frais.

Lorsque la crème pâtissière est bien froide, monte la crème liquide entière en crème fouettée ferme. Incorpore-la délicatement à la crème pâtissière, en dosant la quantité selon la texture désirée. Transfère cette crème pâtissière légère dans une poche à douille munie d'une douille lisse d'1,5 mm de diamètre.

Pour l'insert praliné, émulsionne à froid en versant la crème en trois fois sur le praliné. Transfère dans une poche munie d'une douille lisse d'1 mm de diamètre et réserve au réfrigérateur.

Pour la crème au beurre, fouette le beurre en pommade jusqu'à ce qu'il commence à former des piques. Ajoute le sucre glace en trois fois, ainsi que l'extrait de café et un peu de fleur de sel. Fouette jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne léger. Transfère dans une poche munie d'une douille cannelée de 5 mm de diamètre et réserve au réfrigérateur.

Pour la décoration, colore la pâte à sucre en marron et ajoute éventuellement un peu d'extrait de café, en compensant avec du sucre glace pour éviter que la pâte ne colle. Étale-la finement, puis découpe des ronds de 5 cm de diamètre pour les gros choux et des ronds de 3 cm pour les petits à l'aide d'un emporte-pièce. Couvre d'un film en attendant le dressage.

Pour le dressage des religieuses, remplis les gros choux de crème pâtissière légère au praliné par le haut avec la poche à douille. Remplis les petits choux d'insert praliné par le haut. Dépose un disque de pâte à sucre légèrement humidifié sur chaque chou. Colle les petits choux sur les gros avec un peu de crème au beurre, puis décore la jonction des deux choux de crème au beurre et ajoute une perle en sucre pour finaliser tes religieuses.