Gigot cuit sous la braise, épaule confite comme un tajine, carré et selle rôtis au thym, caviar d’aubergine fumée

Pour le caviar d'aubergine : Enfourne les aubergines à sec à 160°C pendant 45 minutes. Une fois cuites, brûle leur peau au chalumeau pour un goût fumé. Coupe-les en deux, récupère la chair et égoutte-la soigneusement entre deux torchons. Concasse la chair au couteau, puis mélange-la dans un saladier avec la coriandre ciselée, le cumin, le yaourt grec, le jus de citron, le sel et le poivre.

Pour le gigot : Assaisonne le gigot avec les écorces et le jus de citron, le ras el-hanout, les branches de thym, du sel, du poivre et de l'huile d'olive. Masse bien la viande, puis enroule-la dans de l'aluminium. Place le gigot sous la braise du barbecue pendant 30 minutes pour une cuisson fumée.

Pour le rognon, la selle et le carré d'agneau : Fais dorer la selle et le carré côté gras dans de l'huile de pépin de raisin. Ajoute le beurre, la gousse d'ail en chemise et le thym. Arrose régulièrement la viande. Coupe le rognon en deux et ajoute-le à la cuisson. Laisse cuire jusqu'à ce que les viandes soient rosées. Débarrasse.

Pour l'épaule d'agneau : Assaisonne l'épaule avec le paprika, le piment d'Espelette, la coriandre en poudre, le concentré de tomate, l'huile d'olive, un peu de jus et d'écorces de citron. Masse bien la viande. Dans une casserole, fais colorer la carotte et l'oignon coupés en morceaux. En parallèle, fais dorer l'épaule d'agneau. Quand elle est bien dorée, baisse le feu et ajoute les épices, les légumes et le concentré de tomate. Mouille à hauteur, couvre et laisse mijoter 45 minutes. Après ce temps, enfourne à sec à 200°C avec le couvercle. Récupère le jus de cuisson et fais-le réduire.

Pour le jus d'agneau : Taille les parures en morceaux, coupe grossièrement les échalotes et la tête d'ail en deux. Fais revenir le tout dans une casserole avec le thym, le poivre et le beurre doux. Fais bien colorer les parures en grattant le fond de la casserole. Mouille à hauteur et laisse cuire 1 heure. Filtre le jus et fais-le réduire jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère.

Dressage : Forme deux quenelles de caviar d'aubergine au centre de l'assiette, en ligne. Dispose les différentes viandes autour. Effiloche l'épaule d'agneau. Récupère les carottes de la cuisson de l'épaule, taille-les en bâtonnets et dresse-les joliment. Décore avec des fanes de carottes. Nappe le tout de jus d'agneau et sers le jus de cuisson réduit en saucière.