Le millefeuille vanille de Julian Alvarez

Étaler ce mélange en rectangle sur un papier film, puis recouvre-le d'un autre film pour l'égaliser facilement à l'aide d'un rouleau.

Stocke le mélange beurre-farine au réfrigérateur pendant 1 heure à 5°C pour qu'il devienne souple.

Pour la détrempe (partie B), mélange le beurre pommade, la farine, le sel et l'eau.

Laisse également reposer la détrempe au frigo pendant environ 1 heure.

Prends le beurre étalé en rectangle, recouvre-le de la détrempe et plie l'ensemble en trois vers le centre pour réaliser un tour simple.

Prévois 1 heure de repos au frais entre chaque tourage.

Après 1 heure de repos, allonge le pâton dans l'autre sens pour former un rectangle, puis donne un tour double (en portefeuille) et replace-le au frigo pour 1 heure.

Donne un autre tour simple au pâton.

Avant d'utiliser le feuilletage, donne un dernier tour double (portefeuille) et laisse-le reposer 20 minutes avant de le détailler.

Enfourne le feuilletage à 180°C pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

À la fin de la cuisson, saupoudre le millefeuille de sucre glace et repasse-le au four à 240°C quelques minutes pour le caraméliser et le rendre croustillant.

Pour la crème vanille, fais chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées.

Dans un autre récipient, mélange le sucre, les jaunes d'œufs, la maïzena et la farine.

Détends ce mélange avec un peu de lait bouillant, puis reverse le tout dans le lait chaud et fais cuire 2 à 3 minutes à l'ébullition, jusqu'à ce que la crème épaississe.

Hors du feu, incorpore le beurre de cacao, le beurre laitier et la masse de gélatine, puis lisse la crème et filme-la au contact avant de la stocker au froid.

Avant le montage, foisonne la crème au batteur et incorpore le mascarpone.

Pour la chantilly mascarpone, mélange la crème fleurette bien froide, le mascarpone, le sucre glace et la vanille en poudre.

Monte le tout au batteur jusqu'à obtenir une chantilly ferme et aérienne. Réserve pour le montage.

Pour le coulis fraise/yuzu, mixe tous les ingrédients, puis coule-les dans des dômes flexipan de 2 cm et congèle-les.

Pour la gelée végétale, fais chauffer l'eau avec la gousse de vanille fendue et grattée, puis ajoute le sucre et la gélatine végétale.

Donne un bouillon, puis trempe les dômes de coulis fraise/yuzu congelés dans cette gelée et réserve au froid.

Pour le montage et la finition, détaille 3 rectangles de feuilletage inversé caramélisé de 21x7 cm.

Poche des boules de crème vanille sur deux des rectangles de feuilletage.

Insère des demi-sphères de coulis fraise/yuzu congelées dans la crème, puis monte les couches successives du millefeuille.

Place le millefeuille sur la tranche, puis dresse la chantilly mascarpone à l'aide d'une douille St Honoré.

Enfin, dépose des demi-sphères de coulis fraise/yuzu enrobées de gelée végétale et décore avec quelques fraises fraîches.